绪论
一、毒理学的起源与食品毒理学科的来源
二、食品毒理学的内容及与其他学科的关系
三、食品毒理学的任务
四、食品毒理学的研究方法
五、我国食品毒理学的发展史
六、食品毒理学与食品安全性 第一篇基础毒理学
第一章毒理学的基本概念
第一节毒物、毒性与毒作用
第二节剂量、剂量反应（效应）关系
第三节表示毒性的常用指标
第四节安全限值
第二章外源化学物在体内的转运与转化
第一节生物膜与生物膜转运
第二节吸收
第三节分布
第四节排泄
第五节生物转化
第三章我国食品安全性毒理学评价程序和方法
第一节食品安全性毒理学评价试验的内容及选用原则
第二节食品安全性毒理学评价的试验方法
第三节各项毒理学试验结果的判定及食品安全性评价
第四节食品安全性的风险分析与标准的制定
第四章食品毒理学实训
实训一实验动物的饲养管理
实训二实验动物的分组、标记和染毒技术
实训三实验动物解剖和生物样本采集、制备技术
实训四皮肤刺激试验
实训五经口急性毒性试验
实训六经呼吸道急性毒性试验 第二篇食品中常见毒性物质的分析
第五章动物类食品中的天然毒素
第一节动物组织中的有毒物质
第二节鱼类毒素
第三节河豚毒素
第四节贝类毒素
第五节其他动物毒素
第六章植物类食品中的天然毒素
第一节致甲状腺肿物质
第二节生氰糖苷
第三节蚕豆病和山黧豆中毒
第四节外源凝集素和过敏原
第五节消化酶抑制剂
第六节生物碱糖苷
第七节生物活性胺
第八节天然诱变剂
第七章食品中的微生物毒素
第一节微生物毒素概述
第二节黄曲霉毒素
第三节岛青霉毒素和黄天精
第四节梭状芽孢杆菌
第五节蜡状芽孢杆菌
第六节金黄色葡萄球菌
第七节大肠杆菌
第八节其他真菌毒素
第八章食品中的工业污染物
第一节多环芳烃
第二节多氯联苯
第三节二英
第四节铅
第五节汞
第六节镉
第九章食品中的农药残留
第一节概述
第二节有机氯农药
第三节有机磷农药
第四节氨基甲酸酯类农药
第五节拟除虫菊酯类农药
第十章食品加工、贮藏中产生的毒性物质
第一节硝酸盐和亚硝酸盐
第二节N亚硝基化合物
第三节反式脂肪酸
第四节包装物成分的迁移 附表
参考文献