项目一肉的基础知识
任务一肉的概念及形态结构
任务二肉的化学组成
任务三肉的食用品质及物理性质
任务四肉的成熟与变质
任务五畜禽肉的特征及品质评定
实训一原料肉的品质评定 项目二畜禽的屠宰及分割
任务一畜禽宰前的准备
任务二屠宰加工
任务三胴体的分割 项目三肉品加工前的准备
任务一卫生整理
任务二原料选择
任务三原料肉的贮藏
实训二肉品保鲜贮藏 项目四肉品加工常用辅料
任务一调味料
任务二香辛料
任务三添加剂
实训三辅料的识别与分类 项目五腌腊制品加工
任务一腌腊制品加工原理
任务二腌腊制品加工
实训四腊肉加工 项目六灌肠制品加工
任务一肠类制品的种类和特点
任务二肠类制品加工要点
任务三肠类制品加工
任务四肠类制品生产中常见质量问题及控制
实训五哈尔滨红肠加工
实训六法兰克福肠加工 项目七酱卤制品加工
任务一酱卤制品加工的关键技术
任务二酱卤制品的加工技术
实训七酱牛肉加工
实训八烧鸡加工 项目八熏烤制品加工
任务一熏烤制品概述
任务二熏烤制品加工
实训九熏鸡加工
实训十北京烤鸭加工 项目九干肉制品加工
任务一干制的基本原理和方法
任务二干肉制品加工
实训十一肉松加工
实训十二咖喱牛肉干加工 项目十肉类罐头加工
任务一肉类罐头概述
任务二肉类罐头加工 项目十一其他肉制品加工
任务一油炸肉制品加工
任务二发酵肉制品加工 项目十二肉品质量与安全
任务一肉品质量安全控制体系
任务二ISO 9000系列
任务三GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000间的关系
任务四HACCP在出口猪肉香肠生产中的应用实例 附录
参考文献