目录 第一章食品添加剂概述（1）
第一节食品添加剂在食品工业中的地位（1）
一、食品添加剂的概念（1）
二、食品添加剂的分类（1）
三、食品添加剂的作用和地位（2）
第二节食品添加剂的安全使用（3）
一、食品添加剂的使用原则（3）
二、食品添加剂的安全性（4）
三、公众对食品添加剂认识的误区及原因（5）
四、食品添加剂的安全性与评价（6）
五、食品添加剂使用标准的制定（9）
第三节食品添加剂的检测方法（10）
一、食品添加剂检测的标准（10）
二、食品添加剂检测的方法（10）
三、食品添加剂检测方法的发展趋势（11）
第四节食品添加剂的安全监管（12）
一、国内外食品添加剂的安全监管（12）
二、食品添加剂的编码系统（14）
三、食品添加剂的质量控制和选择（15）
四、我国食品添加剂的使用与申报原则（16）
第五节我国食品添加剂的现状及发展趋势（17）
一、食品添加剂的现状（17）
二、食品添加剂的发展趋势（18）
思考题（18）
课外拓展（19） 第二章食品防腐剂（20）
第一节食品防腐剂概述（20）
一、食品腐败变质（20）
二、食品防腐剂及其要求（21）
三、食品防腐剂的作用机理（22）
四、食品防腐剂的分类（22）
五、食品防腐剂的发展趋势（23）
第二节常用的食品防腐剂（23）
一、苯甲酸及其钠盐（24）
二、山梨酸及其钾盐（25）
三、丙酸及其盐（26）
四、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（27）
五、脱氢乙酸及其钠盐（29）
六、乳酸链球菌素（31）
七、纳他霉素（32）
八、溶菌酶（33）
九、壳聚糖（34）
十、其他防腐剂（34）
第三节食品防腐剂的应用（35）
一、食品防腐剂使用的影响因素和注意事项（35）
二、食品防腐剂的添加方式（38）
三、食品防腐剂与栅栏技术（38）
思考题（39）
课外拓展（39） 第三章食品抗氧化剂（40）
第一节食品抗氧化剂概述（40）
一、食品氧化及其影响因素（40）
二、食品抗氧化剂的定义及种类（40）
三、食品抗氧化机理（41）
第二节常用的食品抗氧化剂（43）
一、人工合成抗氧化剂（43）
二、天然抗氧化剂（48）
第三节食品抗氧化剂的应用（53）
思考题（54）
课外拓展（54） 第四章食品着色剂（55）
第一节食品着色剂概述（55）
一、颜色对感官的作用（55）
二、着色剂的发色机理（56）
三、基础色的选择与色的调配（56）
四、着色剂的分类（57）
第二节常用的食品着色剂（57）
一、食用合成着色剂（57）
二、食用天然着色剂（63）
第三节护色剂（67）
一、护色机制（68）
二、常用的护色剂（68）
三、常用的护色助剂（70）
第四节漂白剂（70）
一、漂白剂的分类（70）
二、还原型漂白剂（71）
三、氧化型漂白剂（72）
思考题（73）
课外拓展（73） 第五章香精和香料（75）
第一节香精和香料概述（75）
一、食用香精、香料在食品中的作用（75）
二、食用香精、香料的发展现状与前景（76）
第二节食用香料（77）
一、常用的天然香料（77）
二、常用的天然等同香料（80）
三、人工合成香料（82）
第三节食用香精（84）
一、香精的组成（84）
二、香精的分类（85）
第四节食用香精、香料的应用（86）
一、食用香精、香料的应用领域（86）
二、食用香精、香料的使用原则及要求（88）
三、食用香料、香精的安全性因素及其控制（89）
思考题（94）
课外拓展（94） 第六章食品调味剂（96）
第一节食品调味剂概述（96）
一、味觉的概念和分类（96）
二、基本味觉（97）
三、不同味觉的相互作用（98）
四、调味的基本原理（99）
五、调味方法（99）
六、调味品（100）
第二节食品酸味剂（101）
一、食品酸味剂概述（101）
二、酸味剂在食品中的作用（103）
三、常用的食品酸味剂（104）
四、酸味剂的发展趋势（109）
第三节食品甜味剂（109）
一、食品甜味剂概述（109）
二、甜味剂的影响因素（112）
三、常用的食品甜味剂（113）
四、甜味剂的发展趋势（122）
第四节食品增味剂（123）
一、食品增味剂概述（123）
二、增味剂的应用技术（125）
三、常用的食品增味剂（125）
四、天然类复合增味剂（129）
五、人工合成增味剂（132）
六、食品增味剂的发展趋势（132）
思考题（133）
课外拓展（133） 第七章食品调质剂（134）
第一节食品乳化剂（134）
一、食品乳化剂概述（134）
二、常用的食品乳化剂（139）
三、食品乳化剂的应用（142）
第二节食品增稠剂（144）
一、食品增稠剂概述（144）
二、常用的食品增稠剂（147）
三、食品增稠剂的应用（154）
第三节食品膨松剂（155）
一、食品膨松剂概述（155）
二、常用的食品膨松剂（157）
三、食品膨松剂的应用（160）
第四节食品稳定剂和凝固剂（162）
一、食品稳定剂和凝固剂概述（162）
二、常用的食品稳定剂和凝固剂（162）
第五节食品抗结剂（165）
一、食品抗结剂概述（165）
二、常用的食品抗结剂（165）
第六节食品水分保持剂（167）
一、食品水分保持剂概述（167）
二、常用的食品水分保持剂（168）
三、水分保持剂在食品加工中的应用（171）
思考题（172）
课外拓展（172） 第八章食品营养强化剂（173）
第一节食品营养强化剂概述（173）
一、食品营养强化剂的定义（173）
二、食品营养强化剂的发展现状及趋势（173）
三、食品营养强化剂的作用（175）
四、食品营养强化剂的分类（176）
第二节常用的食品营养强化剂（178）
一、氨基酸及含氮化合物（178）
二、维生素（179）
三、矿物质（181）
四、新型营养强化剂（183）
第三节营养强化剂的应用（184）
一、食品营养强化剂的使用（184）
二、食品营养强化剂的使用注意事项（186）
思考题（186）
课外拓展（187） 第九章食品加工助剂（188）
第一节酶制剂（188）
一、酶制剂的定义（188）
二、酶制剂的分类（188）
三、常用的食品酶制剂（190）
第二节其他食品工业用加工助剂（194）
一、食品加工助剂的含义（194）
二、食品加工助剂的使用原则及规定（194）
三、常见的吸附剂和助滤剂（195）
思考题（196）
课外拓展（196） 第十章其他食品添加剂（197）
第一节面粉处理剂（197）
一、面粉处理剂的概念（197）
二、面粉处理剂的分类（197）
三、常用的面粉处理剂（198）
第二节胶姆糖基础剂（199）
一、胶姆糖基础剂的概念（199）
二、胶姆糖基础剂的组成（199）
三、胶姆糖基础剂——硬脂酸（201）
第三节消泡剂（201）
一、消泡剂的概念（201）
二、消泡剂的种类（201）
第四节被膜剂（203）
一、被膜剂的概念（203）
二、被膜剂的种类（203）
第五节脂肪替代物（205）
一、脂肪替代物的概念（205）
二、脂肪替代物的分类（205）
思考题（207）
课外拓展（207） 第十一章非法添加物（208）
第一节常见的非法添加物（208）
一、吊白块（208）
二、甲醛（209）
三、罂粟壳（210）
四、苏丹红（211）
五、三聚氰胺（211）
六、美术绿（212）
七、硼酸、硼砂（213）
八、β内酰胺酶（金玉兰酶制剂）（214）
第二节预防非法食品添加剂危害的措施（214）
一、加强非法添加物的监控与监测（214）
二、加强非法添加行为的源头治理（214）
三、严禁在食品中添加非食用物质（215）
四、狠抓主体责任落实与诚信体系建设（215）
五、依法从重惩处非法添加行为（215）
六、完善非法添加行为案件查办机制（215）
七、加大对食品添加剂生产经营和使用安全的宣传力度（215）
思考题（216） 实验部分（217）
实验一吸光光度法测定食品中苯甲酸钠的含量（217）
实验二软饮料中防腐剂的鉴定（218）
实验三不同的抗氧化剂对果蔬的抗氧化作用（219）
实验四色素拼色（220）
实验五色素的稳定性试验（221）
实验六果蔬加工中的护色（223）
实验七吸光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量（224）
实验八食品的调香（225）
实验九软饮料的配制（227）
实验十饮料的调色、调香与橙汁饮料加工（228）
实验十一葡萄糖酸内酯在内酯豆腐加工中的应用（231）
实验十二高钙饼干中钙含量的测定（232）
实验十三果胶酶在果汁生产中的应用（234）
实验十四食品加工助剂CO2在饮料中的应用（235） 附录（237）
附录一食品添加剂新品种管理办法（237）
附录二食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（239） 参考文献（245）