第一章绪论(1)
本章提要(1)
重点和难点(1)
一、食品生物化学的研究内容(1)
二、食品生物化学在食品科学中的地位(2)
三、食品生物化学的学习方法(2) 第二章水分和矿物质(3)
本章提要(3)
重点和难点(3)
第一节水分与水分活度(4)
一、水在生物体内的含量与作用(4)
二、食品中水分的状态与分类(5)
三、水分活度(6)
第二节矿物质(8)
一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能(8)
二、矿物质对食品性质的影响(9)
三、食品中矿物质成分的生物有效性(9)
四、影响食品中矿物质成分的因素(10)
五、几种重要的矿物质营养素(12)
本章小结(16)
复习思考题(16) 第三章糖类(19)
本章提要(19)
重点和难点(19)
第一节糖类概述(19)
一、糖类化合物的概念(19)
二、糖类化合物的分类(20)
第二节单糖及其衍生物(20)
一、单糖的结构与构型(20)
二、单糖的理化性质与鉴定(22)
三、重要的单糖及其衍生物(26)
第三节低聚糖(29)
一、常见的双糖结构与作用(29)
二、功能性低聚糖(31)
三、有关低聚糖的重要性质(32)
第四节多糖(34)
一、淀粉(34)
二、糖原(37)
三、纤维素与半纤维素(38)
四、食品中的其他多糖(39)
本章小结(43)
复习思考题(44) 第四章脂类(47)
本章提要(47)
重点和难点(47)
第一节脂类概述(48)
一、脂类的特征(48)
二、脂类的分类(48)
三、脂类的生物学作用(48)
第二节脂肪(49)
一、脂肪的化学结构与种类(49)
二、甘油(49)
三、脂肪酸(50)
四、脂肪酸及脂肪的性质(51)
五、油脂的乳化和乳化剂(54)
第三节类脂(55)
一、磷脂(55)
二、糖脂(58)
三、固醇(58)
四、蜡(60)
第四节油脂加工(61)
一、油脂的精炼(61)
二、氢化(62)
三、酯交换(64)
第五节油脂与食品保藏、加工(64)
一、酸败(65)
二、油脂的热劣变(67)
三、油脂在贮存过程中的变化(68)
四、脂类氧化对食品营养价值的影响(70)
本章小结(71)
复习思考题(72) 第五章蛋白质(74)
本章提要(74)
重点和难点(74)
第一节蛋白质概述(74)
一、蛋白质的元素组成(75)
二、蛋白质的分类(75)
第二节氨基酸(77)
一、氨基酸的结构(77)
二、氨基酸的分类(77)
三、氨基酸的理化性质(81)
第三节蛋白质的分子结构(83)
一、蛋白质的一级结构(84)
二、蛋白质的空间结构(86)
第四节蛋白质的理化性质(92)
一、蛋白质的两性解离和等电点(92)
二、蛋白质的胶体性质(93)
三、蛋白质的沉淀(93)
四、蛋白质的变性与复性(94)
五、蛋白质的紫外吸收(94)
六、蛋白质的呈色反应(94)
本章小结(95)
复习思考题(95) 第六章核酸(98)
本章提要(98)
重点和难点(98)
第一节核酸概述(98)
一、核酸的发现(98)
二、核酸的种类与分布(99)
三、核酸的生物学功能(100)
第二节核酸的化学组成(100)
一、核酸的元素组成(100)
二、核酸的水解产物(101)
三、核酸水解产物的化学结构(101)
四、核苷酸的衍生物(103)
第三节核酸的结构(103)
一、核酸的一级结构(103)
二、DNA的空间结构(104)
三、RNA的高级结构(105)
第四节核酸的性质(108)
一、核酸的一般物理性质(108)
二、核酸的酸碱性质(108)
三、核酸的紫外吸收(108)
四、核酸的变性与复性(108)
第五节核酸的分离提取与营养价值(109)
一、核酸的分离提取(109)
二、聚合酶链式反应(PCR)(110)
三、核酸的营养价值及其与健康的关系(110)
本章小结(111)
复习思考题(111) 第七章酶(114)
本章提要(114)
重点和难点(114)
第一节什么是酶(114)
一、酶的概念(115)
二、酶的催化特点(115)
三、酶的化学本质与组成(115)
第二节酶的分类与命名(116)
一、酶的分类(116)
二、酶的命名(117)
第三节影响酶促反应速率的因素(119)
一、酶促反应速率的测定(119)
二、酶浓度对酶促反应速率的影响(119)
三、底物浓度对酶促反应速率的影响(119)
四、温度对酶促反应速率的影响(120)
五、pH值对酶促反应速率的影响(120)
六、激活剂对酶促反应速率的影响(121)
七、抑制剂对酶促反应速率的影响(121)
第四节酶的活力(123)
一、酶活力(123)
二、酶活力单位(123)
三、比活力(124)
第五节食品工业中重要的酶及其应用(124)
一、水解酶类(124)
二、氧化还原酶类(128)
三、葡萄糖异构酶(130)
四、固定化酶(131)
本章小结(133)
复习思考题(133) 第八章维生素(136)
本章提要(136)
重点和难点(136)
第一节维生素概述(136)
一、维生素的概念(136)
二、维生素的特点(137)
三、维生素的命名和分类(137)
第二节脂溶性维生素(138)
一、维生素A(138)
二、维生素D(141)
三、维生素E(142)
四、维生素K(143)
第三节水溶性维生素(144)
一、维生素B1(144)
二、维生素B2(146)
三、泛酸(147)
四、维生素PP(149)
五、维生素B6(150)
六、生物素(152)
七、叶酸(152)
八、维生素B12(154)
九、维生素C(155)
十、硫辛酸(157)
本章小结(157)
拓展知识(158)
复习思考题(158) 第九章物质代谢(161)
本章提要(161)
重点和难点(161)
第一节生物氧化(161)
一、生物氧化过程中二氧化碳的生成(162)
二、生物氧化过程中水的生成(162)
三、ATP的生成(162)
第二节糖类的代谢(164)
一、糖原的合成与分解(164)
二、糖的分解代谢(166)
三、糖异生的途径(172)
第三节脂类的代谢(174)
一、脂类的消化吸收(174)
二、脂肪的分解代谢(175)
三、甘油三酯的合成代谢(177)
四、磷脂的合成代谢(178)
第四节蛋白质的代谢(179)
一、蛋白质的分解代谢(179)
二、蛋白质的合成代谢(182)
第五节物质代谢之间的相互关系及其调节与控制(183)
一、物质代谢途径之间的联系(183)
二、物质代谢的调节与控制(185)
三、代谢紊乱与人体健康的关系(187)
本章小结(188)
复习思考题(189) 第十章食品加工与贮藏过程中的生物化学(191)
本章提要(191)
重点和难点(191)
第一节主要植物性食品原料的化学组成(192)
一、粮油食品原料的化学组成(192)
二、果蔬的化学组成(194)
三、食用菌的化学组成(195)
第二节动物性原料的化学组成(196)
一、肉的化学组成及特性(196)
二、乳的化学组成(198)
第三节食品原料采收或成熟中的变化(199)
一、果蔬采收后的代谢变化(199)
二、果蔬化学成分在采收后的变化(202)
第四节宰后动物组织的化学变化(204)
一、肉的尸僵(204)
二、肉的成熟(204)
三、肉的腐败(205)
第五节食品的变色作用(205)
一、酶促褐变的机理(205)
二、其他褐变酶类及其作用(205)
三、酶促褐变的控制(206)
本章小结(207)
复习思考题(207) 第十一章食品的色香味(210)
本章提要(210)
重点和难点(210)
第一节食品中的色素(210)
一、色素的发色原理(211)
二、食品中的天然色素(211)
三、人工合成色素(224)
四、食品加工和贮藏中的褐变现象(225)
第二节味觉及味觉物质(228)
一、味觉的概念和生理基础(228)
二、影响味觉的主要因素(229)
三、甜味与甜味物质(230)
四、酸味与酸味物质(233)
五、咸味与咸味物质(234)
六、苦味与苦味物质(234)
七、其他味觉与呈味物质(235)
八、风味物质在食品加工中的变化(236)
第三节嗅觉及嗅觉物质(236)
一、嗅觉的概念和生理基础(236)
二、影响嗅觉的因素(238)
三、植物性食物的香气(238)
四、动物性食物的香气与臭气(239)
五、发酵食品的香气(240)
六、食物焙烤香气的形成(240)
本章小结(241)
复习思考题(241) 第十二章实验实训(243)
实验实训一食品中水分活度的测定(243)
实验实训二食品中铁的测定(244)
实验实训三淀粉的提取和性质实验(246)
实验实训四糖的呈色反应和定性鉴定(247)
实验实训五食品中还原糖的测定(248)
实验实训六果胶的制备(250)
实验实训七动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较(251)
实验实训八粗脂肪的提取和测定(252)
实验实训九油脂酸价的测定(253)
实验实训十油脂碘值的测定(254)
实验实训十一脂质的提取及薄层色谱(255)
实验实训十二蛋白质与氨基酸的显色反应(256)
实验实训十三蛋白质的沉淀及变性(258)
实验实训十四蛋白质的定量测定(259)
实验实训十五卵磷脂提取、鉴定及乳化特性实验(260)
实验实训十六从牛奶中制取酪蛋白(261)
实验实训十七动物脾脏DNA的制备(263)
实验实训十八酵母RNA的提取与检测(264)
实验实训十九酶的底物专一性实验(265)
实验实训二十α淀粉酶活力的测定(266)
实验实训二十一维生素C的提取及含量测定(268)
实验实训二十二脂肪转化为糖的定性实验(269)
实验实训二十三叶绿体中色素的提取、分离及性质实验(270) 参考文献(272)