目录 第一章乳的基础知识（1）
第一节乳的概念和分类（1）
一、乳的概念（1）
二、乳的分类（1）
第二节乳的化学组成及性质（5）
一、乳的化学组成（5）
二、影响乳成分的因素（7）
三、乳中化学成分的性质（9）
第三节乳的主要物理性质（15）
一、乳的色泽（15）
二、乳的比重和相对密度（15）
三、乳的酸度及pH值（16）
四、乳的滋味与气味（16）
五、乳的电学性质（17）
六、乳的冰点和沸点（17）
七、乳的黏度与表面张力（17）
第四节乳中的主要微生物（18）
一、乳中微生物的来源（18）
二、微生物的种类及其性质（19）
三、鲜乳保存期间微生物的变化（20）
第五节乳在加工过程中的变化（21）
一、热加工对乳的影响（21）
二、冷加工对乳的影响（22）
三、乳加工处理后的各部分名称（23）
本章小结（23）
复习思考题（24）
实训一新鲜度检验（一）（24） 第二章原料乳的验收及预处理（30）
第一节原料乳的验收和贮存（30）
一、质量标准（30）
二、验收（31）
三、取样规则（33）
四、原料乳的收集、计量净化、冷却和贮存（33）
第二节原料乳的预处理（41）
一、原料乳的标准化（41）
二、均质（43）
三、真空脱气（45）
本章小结（46）
复习思考题（47）
实训二新鲜度检验（二）（47）
实训三牛乳的理化检验（脂肪含量，盖玻氏法）（48）
实训四掺假检验（49）
实训五卫生指标检验（55） 第三章液态乳的加工技术（56）
第一节液态乳简述（56）
第二节巴氏杀菌乳的加工（57）
一、巴氏杀菌乳及其分类（57）
二、巴氏杀菌乳的加工工艺（57）
第三节超高温灭菌乳的加工（63）
一、灭菌乳简述（63）
二、超高温灭菌方法（63）
三、超高温灭菌乳的加工工艺及质量标准（64）
四、无菌包装（66）
本章小结（69）
复习思考题（70）
实训六液态乳加工技能综合实训（70）
实训七再制乳加工技能综合实训（72） 第四章酸乳生产（74）
第一节酸乳概述（74）
一、酸乳的概念、分类和营养价值（74）
二、现代酸乳制品的发展动态和趋势（77）
第二节发酵剂选择与制备（77）
一、发酵剂的概念与种类（77）
二、发酵剂的选择和制备（79）
三、发酵剂的质量控制（83）
第三节酸乳生产工艺（83）
一、凝固型酸乳的加工工艺及质量控制（83）
二、搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制（88）
三、酸乳的质量标准（91）
本章小结（93）
复习思考题（93）
实训八发酵剂的制备（94）
实训九凝固型酸乳和搅拌型酸乳生产操作（96）
实训十酸乳的品质检验（98） 第五章乳粉生产（99）
第一节乳粉概述（99）
一、乳粉的概念、种类和生产指标（99）
二、乳粉的生产方法（106）
第二节全脂乳粉的生产（111）
一、全脂乳粉的生产工艺流程（112）
二、全脂乳粉的生产步骤（112）
三、全脂乳粉设备（116）
第三节婴幼儿配方乳粉的生产（125）
一、婴幼儿配方乳粉中主要成分的调整原理及方法（126）
二、婴幼儿配方乳粉的生产工艺流程（128）
第四节乳粉的质量控制（129）
一、乳粉的理化特性（129）
二、乳粉常见的质量缺陷及产生原因（133）
三、影响乳粉质量的因素（136）
四、贮藏过程中可能出现的不良现象（137）
本章小结（138）
复习思考题（138）
实训十一生产设备使用和维护（140）
实训十二乳粉加工生产操作和关键控制点（143）
实训十三乳粉生产各个环节的品质检验（148） 第六章其他乳制品生产（154）
第一节奶油的生产（154）
一、奶油的种类（154）
二、奶油的质量标准（154）
三、奶油的生产工艺（156）
第二节炼乳的生产（162）
一、炼乳的定义及分类（162）
二、炼乳的质量标准（162）
三、炼乳的生产工艺（164）
第三节干酪的生产（170）
一、干酪的定义、分类和发展趋势（170）
二、干酪的成分和营养价值（171）
三、干酪的质量标准（171）
四、干酪的生产工艺（172）
第四节冰淇淋和雪糕的生产（176）
一、冰淇淋的生产（176）
二、雪糕的生产（182）
本章小结（184）
复习思考题（184）
实训十四契达干酪的加工（186）
实训十五冰淇淋的生产（187） 附录（189）
食品安全国家标准乳制品良好生产规范（189）
中华人民共和国职业技能标准乳品检验工（198）
中华人民共和国职业技能鉴定规范乳品检验工（200） 参考文献（204）