目录

    第一章食品安全与质量管理概述（1）
第一节食品安全（1）
一、食品安全、食品卫生与食品质量（1）
二、食品安全现状（5）
三、加强食品安全管理的重要性（12）
四、食品安全保障体系（13）
第二节食品质量管理（13）
一、质量与质量管理（13）
二、质量管理的发展（18）
三、全面质量管理（19）
四、现代质量控制的方法和手段（20）
本章小结（22）
复习思考题（23）   ）

  第二章食品安全性评价与食品风险分析（24）
第一节食品安全性评价（24）
一、食品安全性评价概述（24）
二、食品安全性毒理学评价试验的内容（28）
三、食品中有害化学物质限量标准的制定（29）
第二节食品风险分析（31）
一、风险评估（32）
二、风险管理（33）
三、风险交流（34）
四、风险分析应用实例（35）
本章小结（37）
复习思考题（37）
实验急性毒性试验（改进寇氏法）（39）   ）

  第三章食品安全性影响因素（41）
第一节生物因素对食品安全性的影响（41）
一、细菌对食品安全性的影响（41）
二、霉菌及其毒素对食品安全性的影响（47）
三、病毒对食品安全性的影响（51）
四、寄生虫对食品安全性的影响（54）
第二节化学因素对食品安全性的影响（60）
一、农药残留对食品安全性的影响（61）
二、兽药残留对食品安全性的影响（63）
三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响（66）
四、有害金属及非金属对食品安全性的影响（71）
五、食品容器和包装材料对食品安全性的影响（75）
六、动植物中的天然有害物质对食品安全性的影响（78）
第三节物理因素对食品安全性的影响（80）
一、非食源性物质对食品安全性的影响（80）
二、辐射对食品安全性的影响（82）
三、核污染对食品安全性的影响（83）
本章小结（84）
复习思考题（84）
实验香肠中的亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）（86）   ）

  第四章食品法规及食品标准（88）
第一节食品法律法规体系（88）
一、我国食品法律法规体系（88）
二、国际食品法律法规体系（99）
第二节食品标准（105）
一、标准与标准化的概念（105）
二、标准的分类（106）
三、我国食品标准的分类（108）
四、标准代号及表示方法（108）
五、国际、欧盟与主要发达国家的食品标准体系（109）
六、我国的食品标准体系（111）
七、食品标准的制定（114）
八、食品标准的实施（123）
本章小结（123）
复习思考题（124）   ）

  第五章食品生产许可制度（126）
第一节食品生产许可制度概述（126）
第二节新版SC的变更（127）
一、制定背景及意义（127）
二、新版SC的主要变化（128）
三、新版SC对食品的分类（130）
第三节食品生产许可证的申办（142）
一、食品生产许可的适用范围（142）
二、食品生产许可证的申办程序（142）
第四节食品生产许可的审查要求（143）
一、对申请人的要求（143）
二、申请材料提交的要求（144）
三、对审查部门的审查要求（144）
四、材料审查的判定结果（145）
第五节申请材料审查与现场核查（145）
一、审查申请材料（145）
二、实施现场核查（145）
三、审查结果与检查整改（147）
本章小结（147）
复习思考题（147）
实训SC关键质量控制点作业指导书的编制（148）   ）

  第六章ISO 9000质量管理体系（149）
第一节ISO 9000族标准概述（149）
一、ISO 9000族标准的产生与发展（149）
二、2015版ISO 9000族标准的构成（153）
三、2015版ISO 9000族标准的质量管理原则（154）
第二节ISO 9001质量管理体系的建立与实施（155）
一、ISO 9001质量管理体系的建立（155）
二、ISO 9001质量管理体系的实施（156）
三、ISO 9001质量管理体系的评价（157）
四、ISO 9001质量管理体系的保持和持续改进（157）
第三节ISO 9001质量管理体系文件的编写（157）
一、“文件化”的质量管理体系（158）
二、质量管理体系中使用的文件类型（158）
三、编写文件需考虑的因素（159）
本章小结（160）
复习思考题（161）
实训一ISO 9001质量管理手册的编写（161）
实训二ISO 9001程序文件的编写（162）   ）

  第七章ISO 22000食品安全管理体系（163）
第一节ISO 22000食品安全管理体系概述（163）
一、ISO 22000系列标准的产生与发展（163）
二、ISO 22000与ISO 9001及HACCP三者之间的关系（164）
三、实施ISO 22000食品安全管理体系认证的意义（164）
四、ISO 22000标准的目的和范围（166）
五、ISO 22000标准的用途和特点（166）
六、食品安全管理的原则（167）
第二节ISO 22000:2018的主要变化（167）
一、ISO 22000:2018和ISO 22000:2005条款比较对照（167）
二、ISO 22000:2018的关键变动（169）
第三节如何在食品企业建立ISO 22000食品安全管理体系（170）
一、前提方案的确定（170）
二、实施危害分析的预备步骤（171）
三、危害分析（171）
四、操作性前提方案的设计和再设计（171）
五、HACCP计划的设计和再设计（171）
六、预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新（172）
七、验证策划（172）
八、食品安全管理体系的运行（172）
九、监视和测量（172）
十、食品安全管理体系的验证（172）
十一、控制措施组合的确认（172）
十二、改进（173）
第四节ISO 22000食品安全管理体系文件的编写（173）
一、食品安全管理体系文件内容的要求（173）
二、主要的食品安全管理体系文件（173）
本章小结（174）
复习思考题（174）
实训ISO 22000食品安全管理手册的编写（175）   ）

  第八章食品良好操作规范（GMP）（176）
第一节GMP概述（176）
一、实施食品GMP的目的（176）
二、GMP的三大目标要素（176）
三、实施食品GMP的意义（177）
第二节GMP的内容与要求（178）
一、食品原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求（178）
二、工厂设计与设施的要求（180）
三、食品加工设备、工具的要求（182）
四、食品用水的要求（182）
五、食品加工过程中的要求（183）
六、食品包装的要求（184）
七、食品检验的要求（185）
八、食品生产经营人员个人卫生的要求（185）
九、食品工厂的组织和管理（186）
十、产品召回管理（186）
第三节GMP的认证（187）
一、食品GMP认证程序（187）
二、食品GMP认证标志（189）
本章小结（189）
复习思考题（189）   ）

  第九章卫生标准操作程序（SSOP）（190）
第一节SSOP概述（190）
一、SSOP的内容（191）
二、SSOP的监控与记录（194）
第二节SSOP实施实例（196）
本章小结（200）
复习思考题（200）   ）

  第十章危害分析与关键控制点（HACCP）（201）
第一节HACCP概述（201）
一、HACCP的概念（201）
二、HACCP体系的特点（202）
三、实施HACCP体系的意义（202）
四、HACCP体系的使用范围（203）
第二节HACCP体系的基本原理（203）
一、进行危害分析（203）
二、确定关键控制点（CCP）（204）
三、建立关键限值（CL）（204）
四、建立CCP的监控程序（204）
五、建立纠偏措施（204）
六、建立验证HACCP体系是否正确运行的程序（204）
七、建立文件和记录的保持系统（204）
第三节HACCP体系实施的基本步骤（205）
一、准备阶段（205）
二、建立实施阶段（207）
三、回顾与总结阶段（222）
第四节GMP、SSOP、HACCP体系及ISO 9000、ISO 22000族标准间的相互关系
（223）
一、SSOP和GMP的关系（223）
二、SSOP和HACCP的关系（223）
三、GMP和HACCP的关系（224）
四、GMP、SSOP和HACCP三者间的关系（224）
五、HACCP与ISO 9000族标准的关系（225）
六、HACCP与ISO 22000族标准的关系（225）
第五节HACCP在食品加工中的应用实例（228）
一、建立HACCP工作小组（228）
二、低温熟肉制品产品描述（229）
三、绘制与验证工艺流程图（230）
四、熟肉制品危害分析（233）
五、低温熟肉制品的HACCP计划（238）
本章小结（241）
复习思考题（241）
实训一CCP判断树的使用（242）
实训二关键限值的选择（243）
实训三危害分析工作单的填写（243）
实训四HACCP计划表的填写（244）   ）

  第十一章认证食品的质量控制（245）
第一节无公害农产品（245）
一、无公害农产品的概念、分类及特征（245）
二、无公害农产品（食品）的标准和生产质量控制（247）
三、无公害农产品的认证（248）
四、无公害农产品标志及其使用与监督管理（251）
第二节绿色食品（252）
一、绿色食品的概念（252）
二、绿色食品的标志（253）
三、绿色食品的标准（253）
四、绿色食品认证与管理（256）
五、绿色食品的生产和加工要求（258）
第三节有机食品（259）
一、有机食品的概念（259）
二、有机食品认证标志（261）
三、有机食品的认证管理（266）
本章小结（269）
复习思考题（270）
实训无公害农产品产地认定与产品认证申请书的填写（271）   ）

  附录（272）
附录一HACCP各种记录表（272）
附录二食品生产许可审查通则（2016）（275） 参考文献（280）