目录

  概述（1）
  一、我国马铃薯的产地分布（1）
二、马铃薯块茎的形态和结构（2）
三、马铃薯块茎的化学组成和商品质量（2）
四、马铃薯的营养与经济价值（4）
五、马铃薯的贮藏（5）

  项目一常用马铃薯食品加工技术（12）
知识目标（12）
技能目标（12）

  任务一马铃薯食品加工常规工艺及设备（12）
一、原料的选择及设备（12）
二、清洗及清洗设备（14）
三、去皮工艺及设备（16）
四、薯肉护色方法（17）
五、干燥工艺及设备（18）
六、膨化工艺及设备（20）

  任务二马铃薯片（条）加工技术（26）
一、脱水马铃薯片（26）
二、速冻马铃薯条（26）
三、油炸马铃薯片（28）
四、马铃薯脆片（31）
五、微波膨化营养马铃薯片（31）
六、马铃薯泥片（32）
七、马铃薯五香片（33）
八、烤马铃薯片（34）
九、蒜味马铃薯片（35）
十、马铃薯酥糖片（35）
十一、马铃薯仿虾片（36）
十二、薯香酥片（37）
十三、琥珀马铃薯片（37）
十四、中空马铃薯片（38）
十五、烘烤成型马铃薯片（39）
十六、油炸成型马铃薯片（39）
十七、休闲马铃薯片（40）
十八、酥香马铃薯片（41）

  任务三马铃薯粉制品加工技术（42）
一、马铃薯全粉（42）
二、马铃薯全粉系列产品（43）
三、马铃薯颗粒粉（44）
四、马铃薯老年营养粉（45）
五、片状脱水马铃薯粉（45）

  任务四马铃薯粉丝、粉条和粉皮加工技术（47）
一、马铃薯粉条（47）
二、无冷冻马铃薯粉丝（48）
三、精白粉丝、粉条（49）
四、马铃薯粉丝新制法（50）
五、马铃薯西红柿粉条（51）
六、鱼粉丝（52）
七、包装粉丝（53）
八、蘑菇马铃薯粉丝（53）
九、马铃薯无矾粉丝（54）
十、马铃薯方便粉丝（56）
十一、耐蒸煮鸡肉风味方便粉丝（57）
十二、马铃薯粉皮（58）

  任务五马铃薯膨化食品加工技术（60）
一、膨化马铃薯酥（60）
二、膨化马铃薯（61）
三、风味马铃薯膨化食品（61）
四、银耳酥（62）
五、蛋白质强化马铃薯条（63）
六、复合马铃薯膨化条（64）
七、马铃薯三维立体膨化食品（65）
八、油炸膨化马铃薯丸（66）

  任务六马铃薯发酵食品加工技术（67）
一、马铃薯酸奶（67）
二、马铃薯加工食醋（68）
三、马铃薯加工黄酒（69）
四、桑叶马铃薯发酵饮料（70）
五、发酵型土豆汁饮料（71）
六、马铃薯柿叶低酒精度饮料（72）
七、马铃薯加工味精（73）
八、马铃薯山药酸奶（74）
九、马铃薯白酒（75）
十、马铃薯生产柠檬酸和柠檬酸钙（75）

  任务七马铃薯脯、罐头和果酱加工技术（80）
一、马铃薯脯（80）
二、马铃薯菠萝复合低糖果脯（82）
三、马铃薯软罐头（83）
四、盐水马铃薯罐头（84）
五、马铃薯果酱（85）
六、低糖奶式马铃薯果酱（85）
七、马铃薯、胡萝卜果丹皮（86）

  任务八马铃薯面包、饼干和糕点加工技术（87）
一、马铃薯饼干（87）
二、马铃薯桃酥（88）
三、马铃薯保健面包（88）
四、马铃薯米醋强化面包（90）
五、马铃薯乐口酥（91）
六、马铃薯油炸糕（92）
七、马铃薯菠萝豆（92）
八、营养泡司（93）
九、橘香马铃薯条（94）
十、马铃薯三明治（95）
十一、马铃薯萨其马（95）
十二、马铃薯栲栳（96）
十三、马铃薯发糕（96）

  任务九其他马铃薯食品加工技术（97）
一、脱皮马铃薯（97）
二、脱水马铃薯丁（97）
三、马铃薯饮料（99）
四、马铃薯淀粉糯米纸（100）
五、功能性马铃薯儿童食品（101）
六、马铃薯保健羊肉丸（102）
七、马铃薯羊羹（103）
八、多味香酥薯饼（104）
九、马铃薯冰淇淋（104）
十、马铃薯纤维（106）
十一、几种风味马铃薯饼（106）
十二、速冻马铃薯饼（107）
十三、马铃薯人造米（109）
十四、营养性食品添加剂（110）
十五、马铃薯馅（110）
十六、马铃薯多味丸子（111）
十七、猪肉马铃薯泥（112）
十八、其他马铃薯小食品（113）

  任务十马铃薯菜肴（114）
一、登云土豆丝（114）
二、番茄汁拌土豆丝（114）
三、炸土豆卷（114）
四、珍珠薯茸卷（115）
五、虾仁土豆丸子（115）
六、糖醋素鱼（116）
七、海米土豆泥（116）
八、彩花土豆泥（117）
九、土豆脆饼（117）
十、创新土豆糁（117）
十一、豆豉鲮鱼土豆松（118）
十二、嫩牛肉土豆松（119）
十三、鲜鱿鱼土豆松（119）
十四、啤酒土豆鸭（119）
十五、松花土豆卷（120）
十六、蛋黄土豆（120）
思考与练习（120）

  项目二马铃薯制糖技术（122）
知识目标（122）
技能目标（122）

  任务一淀粉糖的种类及特性（122）
一、淀粉糖的种类（122）
二、淀粉糖的特性（123）

  任务二马铃薯淀粉糖的常规生产技术（125）
一、糖化（125）
二、糖化液精制（128）

  任务三马铃薯淀粉糖的生产工艺（130）
一、麦芽糊精（130）
二、低聚糖（131）
三、葡萄糖浆（132）
四、中转糖浆（134）
五、结晶葡萄糖和全糖（134）
六、马铃薯渣生产饴糖（135）
七、高麦芽糖浆（136）
八、焦糖色素（137）
思考与练习（138）

  项目三马铃薯食品的质量控制（139）
知识目标（139）
技能目标（139）

  任务一马铃薯食品的技术和质量保证（139）
一、概述（139）
二、技术和质量保证的基本要求（140）
三、生产过程中原料及产品的质量控制（141）

  任务二马铃薯的品质（142）
一、我国马铃薯的品质现状及存在的问题（142）
二、我国马铃薯品质的改良策略（143）
三、影响马铃薯加工品质的因素（143）
四、原料薯的品质要求（144）

  任务三马铃薯制品的颜色和缺陷（147）
一、马铃薯制品的颜色（147）
二、马铃薯制品的缺陷（147）

  任务四马铃薯加工产品的风味（148）
一、油（149）
二、盐和调味料（149）
三、风味的评价（150）
思考与练习（151）

  附录中华人民共和国专业标准（152）

  参考文献（153）